Si trabajas en una cocina profesional y en concreto en el sector de las colectividades, sabrás que los alimentos suelen ser cocinados y abatidos posteriormente para su conservación en frío.
A la hora del servicio, estos se calientan para que lleguen al comensal a la temperatura óptima en un proceso llamado regeneración, un paso vital en las cocinas industriales.
¿Quieres saber cómo puedes regenerar alimentos de forma exitosa? ¡Te mostramos las 5 reglas de oro que te ayudarán a realizarlo de la mejor manera!
Consejos para regenerar alimentos
1. No usar subidas repentinas de temperaturas elevadas: regenerar alimentos no significa recalentarlos o cocinarlos de más. En cocina se debe respetar la cadena de frío con el fin de que las propiedades organolépticas de los mismos se mantengan.
Recurrir a subidas repentinas de temperaturas elevadas (más de 70 ºC), puede hacer que los alimentos se cocinen de más e incluso se quemen, perdiendo su sabor y textura original. ¡Evita esto a toda costa!
2. Medir la temperatura del corazón del alimento: la segunda regla de oro para regenerar alimentos consiste en vigilar la temperatura real del interior del plato utilizando una sonda corazón.
Aunque por fuera la comida tenga una apariencia dorada y crujiente, es posible que su interior esté frío o no quede listo al cien por cien para su consumo. El corazón del alimento ha de estar a la temperatura de servicio, de 65 ºC a 70 ºC, durante al menos 10 minutos para que esté totalmente hecho.
3. Incorporar el nivel adecuado de humedad: incorporar un nivel óptimo de humedad ayuda a mantener la jugosidad original de los platos y que no pierdan agua. Por ello, es necesario conocer el porcentaje de vapor adecuado para sumarlo al proceso de regeneración y que con ello los alimentos se sirvan como recién hechos.
4. Vigilar la relación temperatura-tiempo: para realizar la regeneración de manera adecuada se debe vigilar constantemente la relación temperatura-tiempo.
Habitualmente se usa un porcentaje de 140 ºC y un 60-100% de humedad para la mayoría de preparados y de 160 ºC sin vapor para los alimentos fritos. En cuanto al tiempo estimado, este suele variar dependiendo de la producción, pero no debería superar las dos horas.
5. Programar la regeneración con antelación: a nadie le gusta que le sirvan un plato frío o con el que se pueda quemar. Por ello, te aconsejamos que programes la regeneración con el tiempo suficiente para dejar reposar los alimentos sin que se enfríen. ¡Muy importante! Intenta no superar el tiempo máximo de regeneración, ya que esto puede arruinar el sabor y aroma de tus platos. Los regeneradores cuentan con una fase de mantenimiento de 65 ºC para este fin.
Diferencias entre regeneradores y hornos mixtos
Además de estas reglas de oro para regenerar alimentos con éxito, es importante contar con una maquinaria profesional adecuada que te permita obtener los mejores resultados.
Los regeneradores de temperatura y los hornos mixtos, son ideales porque permiten tener un control exhaustivo de la temperatura y aseguran la homogeneidad en todos los platos.
¿Cuáles son las diferencias entre ambos? Principalmente, estas se basan en su uso. Los regeneradores son un tipo de horno diseñado para realizar en exclusiva esta función, mientras que los hornos mixtos se utilizan para cocinar y también para regenerar.
Dependiendo del tipo de negocio de restauración que tengas puedes utilizar uno u otro, o combinarlos.
Ventajas de la regeneración de alimentos
Algunas de las ventajas inmediatas que lograrás en tu cocina profesional al regenerar alimentos siguiendo estas reglas son las siguientes:
• Reducción de las mermas: al seguir un sistema de cocinar, abatir y regenerar, es posible aprovechar mejor las materias primas y reducir las mermas.
• Mantenimiento de la seguridad alimentaria: cuando respetamos la cadena de frío y usamos temperaturas suaves y graduales al regenerar alimentos, evitamos que los microorganismos que pueden aparecer durante este proceso se reproduzcan.
• Comodidad: los regeneradores incorporan guías para colocar varias bandejas y cubetas Gastronorm en las que es posible regenerar raciones, estén o no envasadas al vacío.
- Creación de menús más variados: al poder cocinar y abatir todo tipo de platos previamente y gracias a la regeneración posterior de los mismos, es posible incluir en el menú una mayor variedad de platos y aprovechar mejor los tiempos en tu restaurante.
- Aumento de la capacidad productiva: la adopción de un sistema cook&chill donde cocinar grandes cantidades de comida, sirve para que gracias a su regeneración se pueda servir a un mayor número de comensales, aumentando así la capacidad productiva de tu negocio.
- Eficiencia energética: los regeneradores están hechos con materiales de calidad y un sistema de aislamiento térmico que favorece el ahorro energético y la eficiencia energética.
¿Y tú, sigues otras reglas para regenerar alimentos en tu cocina que quieras compartir con nosotros? No dudes en visitar otras entradas de nuestro blog donde abordamos temas relacionados que pueden ser de tu interés.
Ponte en contacto con nosotros si necesitas más información o asistencia técnica sobre la regeneración de alimentos. ¡Te esperamos!
