Para el romesco

Recuperar las hojas del perejil, limpiar con abundante agua y con la ayuda del papel absorbente y secarlas. Reservar. Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y cortar muy finamente con la ayuda de una mandolina. Colocar todos los ingredientes excepto el pimentón de Espelette en una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Encender el horno Mychef a una temperatura de 80 °C con -99% de humedad. Colocar la bandeja y dejar secar durante dos horas para obtener un acabado completamente deshidratado. Reservar.

Con el horno Mychef a 180°C, tostar el polvo de almendra y avellana hasta obtener una coloración ligeramente dorada. Dejar enfriar. Con la ayuda de una trituradora, triturar todos los ingredientes, pasar por el tamiz con el fin de recuperar un polvo de romesco deshidratado.

Para la vinagreta de mostaza

Proceder como una vinagreta clásica poniendo en un bol las mostazas, la sal y el vinagre. Batir para disolver bien la sal. Incorporar el aceite removiendo constantemente y al final el polvo de romesco. Rectificar de sal y pimienta, si es necesario.

Para los calçots

Retirar las dos primeras capas de los calçots, pero guardar bien las raíces. Sumergir en agua templada para disolver la tierra que pueda haber. Limpiar en agua corriente varias veces.

En un grill o barbacoa darles un pequeño toque para perfumarlos con el humo y el tostado natural y tradicional de este plato. Cocer en el horno Mychef a 180 °C con una humedad del 10 %. Cocer durante 15 minutos según la talla. Reservar los calçots envueltos en papel de aluminio.

Para el helado de mostaza

Mezclar en un bol todos los ingredientes en frío. Envasar en una bolsa de vacío con la envasadora iSENSOR equipada de la tecnología iVac que evita que se desborde el líquido.

Cocer en el horno Mychef a 82 °C durante 12 minutos. A la salida del horno mezclar bien la bolsa de vacío. Enfriar. Turbinar en una sorbetera. Reservar en el congelador.

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