La cocina a baja temperatura la podríamos definir como el proceso de cocción dónde la temperatura de cocción es cercana a la temperatura corazón deseada. Para este tipo de cocciones es imprescindible disponer de una tecnología que nos asegure un control preciso de temperatura de cocción y humedad. Con los hornos profesionales mychef tendrá excelentes resultados, ya que por algo son los hornos que mejor cocinan del mundo.
Hay dos enfoques básicos para la cocina a baja temperatura:
Cocciones con bolsas de vacío o sin ellas.
Esto dependerá de varios factores pero básicamente de si queremos realizar cocciones inmediatas o indirectas. Evidentemente si trabajamos con bolsa de vacío, a parte de la posible impregnación del producto con el líquido base, ganamos en seguridad alimentaria y en la reducción de merma.
Para cocinar sin bolsa de vacío, es muy importante el control del grado de humedad, ya que debe de ajustarse para que el producto no se seque y por tanto no nos merme. Además la humedad nos permitirá conservar su textura y jugosidad. Si que es verdad que muchos alimentos van a oxidarse con lo cual, van a cambiar de color por el hecho de no tener una bolsa de vacío, o sea un medio sin oxígeno.
Las bajas temperaturas son muy importantes a la hora de obtener unos excelentes resultados tanto de texturas como nutricionales. La baja temperatura ayuda a digerir en mayor grado los alimentos y por tanto no sólo estamos dando de comer, sino que alimentamos mejor a nuestro cliente.
Otro campo muy importante en las cocciones a bajas temperaturas es en los postres. Todas aquellas masas con levaduras y/o huevos serán muy sensibles a las temperaturas a la hora de fijar una textura determinada y por tanto jugando con esta temperatura de cocción podremos obtener resultados diferentes. Fijémonos que el huevo en cada grado de temperatura presenta una textura diferente. Pero no sólo en las texturas vemos cambios interesantes sino que en los aromas apreciamos un impacto muy importante. Las bajas temperaturas siempre van a mantener mucho más los aromas y de esta manera podremos ofrecer a nuestro cliente una experiencia no sólo gustativa y táctil sino también olfativa. Gracias a la tecnología patentada por mychef, como el sistema TSC (Thermal Stability Control), conseguimos una estabilidad de la temperatura en la cámara de cocción sin rival. El resultado son platos con texturas más apetitosas y un gran ahorro energético.
El sistema TSC mide la temperatura en la cámara de cocción varias veces por segundo y transfiere la cantidad de energía necesaria para ofrecer la máxima estabilidad de la temperatura sin apenas oscilaciones (±0,2ºC).
El resultado es una precisión inigualable en las cocciones a baja temperatura, la cocina al vacío, las deshidrataciones, la pasteurización y la cocina al vapor. El producto final mantiene todas sus propiedades organolépticas y unos colores más brillantes, todo ello con una menor pérdida de peso, respetando el producto al máximo.
Además, la precisión del sistema TSC significa que tu horno mychef sólo consume la energía necesaria para mantener la temperatura estable, evitando que se produzcan picos de temperatura.
El resultado: un ahorro energético de hasta un 23%.
