La cocina a baja temperatura es una técnica empleada desde hace muchos años por grandes chefs. Consiste en la aplicación de temperaturas inferiores a las cocciones habituales. Esta práctica gastronómica permite preservar el sabor original de los alimentos, sus propiedades nutricionales y lograr texturas únicas y sorprendentes.
Hoy veremos sus ventajas y las distintas técnicas con las que se puede emplear la cocina a baja temperatura:
Ventajas de la cocina a baja temperatura
Las ventajas que se pueden obtener a partir de esta técnica culinaria son múltiples, por ejemplo:
- Calidad de las texturas: en el caso de las carnes permite conseguir una textura tierna y jugosa, similar a lo que ocurre con los pescados con un tiempo de cocción más corto.
- Elaboraciones más saludables: las propiedades, así como los nutrientes sensibles a altas temperaturas, se conservan a la perfección en este tipo de cocción donde las vitaminas y sales minerales no se ven alteradas al no estar en contacto directo con el agua o la sal.
- Mayor concentración de sabores: en el caso de cocinar al vacío, conseguiremos que los alimentos no entren en contacto con el agua de cocción, lo que permitirá conservar su sabor y propiedades.
- Punto óptimo de cocción: la precisión y exactitud en controlar el tiempo y la temperatura de cocción es única en esta técnica, evitando así sobrecocer los alimentos y provocar texturas resecas.
Técnicas variadas
Existen diferentes formas de cocinar a baja temperatura, pero todas ellas respetan los alimentos cocinados y sus propiedades:
- La cocina al vapor: es un método de cocción que solo emplea vapor de agua -u otro líquido-, sin sumergir los alimentos en la misma. Para esta técnica, lo ideal es usar alimentos poco magros y carnes marinadas para asegurar la jugosidad del plato.
- Técnica en seco: En este caso, el horno es el responsable de mantener una cocción lenta, ya que ésta ablandará los alimentos hasta su perfecta cocción. Con esta técnica en seco se consiguen elaboraciones con texturas suaves y jugosas.
- Al vacío: es una de las técnicas más empleadas que consiste en envasar al vacío el ingrediente en cuestión para meterlo en un baño de agua o vapor que transmitirá de forma uniforme el calor para que el alimento se cocine lentamente. Además, con esta técnica se evita la oxidación de los alimentos, ya que se evita su contacto con el oxígeno y minimiza la generación de sustancias tóxicas durante el cocinado. Tras este proceso de cocción, los alimentos estarán en su punto, pudiendo calentarlos, servirlos o abatirlos con los abatidores de temperatura y guardarlos dentro de la misma bolsa para consumirlos posteriormente.
- Con envase: Dentro de un recipiente se deposita el alimento en su interior que, a su vez, se introduce en una olla especial, lo cual provoca que el propio jugo del alimento sirva como vía de cocción.
Una tendencia gastronómica saludable
La digitalización en los procesos de compra y el acceso fácil y rápido a la información ha acrecentado la tendencia a cuidar la dieta personal con un consumo más responsable y rico en toda clase de nutrientes. El real food se impone frente a los servicios de comida rápida que incluyen alimentos ultra procesados llenos de grasas saturadas, azúcares y sal.
A parte del auge de la dieta vegetal, también se han impuesto diversas comidas saludables durante el día, que incluyen carnes, pescados, verduras y otros alimentos que requieren un proceso de cocinado más sofisticado y elaborado que la comida precocinada o el fast food. Dichos productos son ideales para ser cocinados a baja temperatura, por lo que asegura un plato final de alta calidad y que cumpla con los estándares nutricionales de los comensales.
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