Elaborado por Albert Boronat i Miró & Mélina Allair
INGREDIENTES (4 comensales)
Brioche
- 1 kg. de harina
- 32 gr. de sal
- 150 gr. de azúcar
- 55 gr. de levadura de panadero
- 400 gr. de huevos enteros
- 500 gr. de mantequilla
- 1 kg. de pralinas rojas
Guarnición
- 2 Un. de huevo para pintar
- c/s de azúcar en grano n°6
PARÁMETROS DE COCCIÓN
1ª Fermentación
- Modo: mixto
- Humedad: 20%
- Temperatura: 35ºC
- Tiempo: 40 minutos
2ª Fermentación
- Modo: mixto
- Humedad: 20%
- Temperatura: 35ºC
- Tiempo: 40 minutos
Cocción
- Modo: convección
- Humedad: 0%
- Temperatura: 170ºC
- Tiempo: 30 minutos
Elaboración:
Disolver la levadura fresca de panadero con los huevos. En el bol de la amasadora incorporar todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasar ligeramente con el gancho. Acto seguido incorporar la mantequilla pomada a dados y amasar hasta que la masa se despegue del bol. Incorporar las pralinas rojas y trabajar para conseguir que se rompan ligeramente y se amalgame todo.
Encender el horno mixto profesional Mychef by Distform con una temperatura de 35°C y una humedad del 20%. Dejar fermentar durante 40 minutos. Para saber si la masa está bien fermentada, poner el dedo encima y observar si la marca se va inmediatamente. Abatir la masa y reservarla una noche en la nevera.
Al día siguiente cortar los pastones y hacerlos fermentar de nuevo en el horno Mychef con una temperatura de 35°C y una humedad del 20%. Dejar fermentar durante 40 minutos.
Darle forma en un molde de madera y dejarlo fermentar a temperatura ambiente. Pintarlo con el huevo y espolvorear azúcar en grano y pralinas rojas.
Por último, hornearlo en el horno Mychef a 170 °C durante 30 minutos.
