Élaboré par Albert Boronat i Miró & Mélina Allair
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
Brioche
- 1 kg de farine
- 32 g. de sel
- 150 g. de sucre
- 55 g. de levure de boulanger
- 400 g. d’œufs entiers
- 500 g. de beurre
- 1 kg de pralinés rouges
Garnison
- 2 œufs pour peindre
- Tbs. sucre semoule n°6
PARAMÈTRES DE CUISSON
1er Fermentation
- Mode : mixte
- Humidité : 20%
- Température : 35ºC
- Durée : 40 minutes
2des Fermentation
- Mode : mixte
- Humidité : 20%
- Température : 35ºC
- Durée : 40 minutes
Cuisson
- Mode : convection
- Humidité : 0%
- Température : 170ºC
- Durée : 30 minutes
PRÉPARATION
Délayer la levure boulangère fraîche avec les œufs. Dans le bol du batteur, ajouter tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir légèrement avec le crochet. Ajouter ensuite le beurre de pommade coupé en dés et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Ajouter les pralines rouges et travailler pour les casser légèrement et tout se mélange.
Allumez le four mixte professionnel Mychef avec une température de 35°C et une humidité de 20%. Laisser fermenter 40 minutes. Pour savoir si la pâte est bien fermentée, mettez votre doigt dessus et voyez si la marque s’en va immédiatement. Dégazez la pâte et réservez-la une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, coupez les pâtisseries et faites-les à nouveau fermenter dans le four Mychef à une température de 35°C et 20% d’humidité. Laisser fermenter 40 minutes.
Façonnez-le dans un moule en bois et laissez-le fermenter à température ambiante. Badigeonnez-le d’œuf et saupoudrez de sucre semoule et de pralinés rouges.
Enfin, faites-le cuire au four Mychef à 170°C pendant 30 minutes.
