Elaboré par Albert Boronat et Miró & Mélina Allair
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
- 22 unités calçots I.G.P. par Valls
- 3 dl. huile d’olive extra vierge
- après-midi sel
- 1 unité de poivre Romesco
- 20 gr. Moutarde de Dijon
- 20 gr. moutarde en grains
- après-midi poivre noir
- ½ poignée de radis
- ½ poignée de cerfeuil
- 2cl. de Jerez
- 5 dl. consommé
Pour le romesco
- 2 unités de gousses d’ail
- 50 gr. poudre de noisette
- 50 gr. poudre d’amande
- 1 ch. café au paprika doux
- ½ poignée de persil
- après-midi Paprika d’Espelette
Pour la glace à la moutarde
- ½ l. lait
- 5 unités de jaune d’œuf
- 15 gr. sucre
- après-midi sel
- 50 gr. moutarde en grains
PARAMÈTRES DE CUISSON
Pour les calçots
- Mode : mixte
- Température : 180 °C
- Humidité : 10 %
- Durée : 15 minutes
Pour le romesco
- Mode : mixte
- Température : 80 °C
- Humidité : – 99%
- Durée : 15 minutes
Pour la poudre d’amande
- Mode : mixte
- Température : 180 °C
- Humidité : -99%
- Durée : 6 minutes
Pour la glace à la moutarde
- Mode : vapeur
- Température : 82 °C
- Humidité : 100 %
- Durée : 12 minutes
PRÉPARATION
Pour le romesco
Récupérer les feuilles de persil, nettoyer-les à grande eau et à l’aide de papier absorbant et sécher-les. Réserver. Eplucher les gousses d’ail, retirer le germe et couper-les très finement à l’aide d’une mandoline. Placer tous les ingrédients sauf le paprika d’Espelette sur un plateau du four recouverte de papier sulfurisé.
Allumer le four Mychef à une température de 80°C avec -99% d’humidité. Placer le plateau et laisser sécher pendant deux heures pour obtenir un fini complètement déshydraté. Réserver.
Au four Mychef à 180°C, faites griller la poudre d’amande et de noisette jusqu’à l’obtention d’une légère couleur dorée. Laisser refroidir. A l’aide d’un broyeur, écraser tous les ingrédients, passer au tamis afin de récupérer une poudre de romesco déshydratée.
Pour la vinaigrette à la moutarde
Procéder comme une vinaigrette classique, en mettant les moutardes, le sel et le vinaigre dans un bol. Battre pour bien dissoudre le sel. Incorporer l’huile en remuant constamment et enfin la poudre de romesco. Assaisonner de sel et de poivre, si nécessaire.
Pour les calçots
Retirer les deux premières couches de calçots, mais gardez bien les racines. Tremper dans de l’eau tiède pour dissoudre tout sol. Nettoyer plusieurs fois à l’eau courante.
Dans un grill ou un barbecue, donner-leur une petite touche pour les parfumer de la fumée et de la torréfaction naturelle et traditionnelle de ce plat. Cuire au four Mychef à 180°C avec une humidité de 10% . Cuire 15 minutes selon la taille. Réserver les calçots enveloppés dans du papier aluminium.
Pour la glace à la moutarde
Mélanger tous les ingrédients à froid dans un bol. Emballez dans un sac sous vide avec la machine sous vide iSENSOR équipée de la technologie iVac qui empêche le liquide de déborder.
Cuire au four Mychef à 82°C pendant 12 minutes. A la sortie du four, bien mélanger le sachet sous vide. Frais. Turbiner dans une machine à sorbet. Réserver au congélateur.
POUR LE MONTAGE
A l’aide d’un pinceau, bien étaler la vinaigrette moutarde / romesco sur l’ensemble des calçots. Dresser cinq unités de calçots et décorer de fines tranches de radis, de cerfeuil et de ciboulette finement ciselée. Finir la boule de crème glacée à la moutarde.