Élaboré par Diego Gallegos
INGREDIÉNTS
- 1 saumon
Pour la feijoada
- 800 gr. de frigols noirs
- 2 oignons
- 5 tomates
- 3 gousses d’ail
- c.s. sel
Pour la macération du saumon
- 250 ml. de sauce soja
- 10 g de gingembre frais râpé
- 50 gr. de sel
- 10 feuilles de stévia frais
- 3 gousses d’ail
- 100 gr. de miel de canne à sucre
- 300 ml. d’eau
- 1 branche de romarin
Bois pour fumer
- Copeaux de chêne
Accessoires
- Fumoir MySmoker
PARAMÈTRES DE CUISSON
Saumon fumé
- Mode : Mixte
- Température : 70 ºC
- Durée : 5 minutes
- Humidité : 10%
Feijoada
- Mode : Vapeur
- Température : 85 ºC
- Durée : 1 heure et demie
- Humidité : 100%
PRÉPARATION
Saumon fumé
Préparer le mélange pour la macération du saumon avec les ingrédients suivants : 250 ml. de sauce soja, 10 gr. de gingembre fraîchement râpé, 50 gr. de sel, 10 feuilles de stévia frais, 3 gousses d’ail, 100 gr. de miel de canne, 300 ml. d’eau, 1 branche de romarin et réserver dans un grand contenant.
Ensuite, enlevez les longes du saumon, laissez-le sans épines à l’aide d’une pince à épiler et enlevez la peau. Placer le saumon dans le mélange et laisser mariner pendant 24 heures.
Après le temps de macération, introduire le fumoir MySmoker avec des copeaux de chêne dans le four Mychef, l’activer et lorsque suffisamment de fumée commence à surgir, placer le saumon sur un plateau en aluminium anti-adhésif et l’introduire dans la chambre de cuisson. Fumer pendant 5 minutes à 70 ºC, en mode mixte, avec 10% d’humidité. Retirer le saumon, colorer au chalumeau et réserver.
Feijoada
Faire tremper les haricots noirs pendant 24 heures.
Placez les haricots dans un sac sous vide avec la moitié de leur volume d’eau froide. Emballage sous vide avec l’iSensor en mode automatique, puisque son système breveté iVac (Intelligent vacuum) permet l’emballage des liquides.
Placer le sac sous vide dans la chambre du four Mychef et cuire en mode vapeur (100% humidité) à 85 ºC pendant 1 heure et demie. Filtrer et réserver l’eau de cuisson.
Hacher les oignons et l’ail, les faire frire légèrement jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter ensuite les tomates pelées et hachées, cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ensuite, ajoutez les haricots sautés obtenus, écraser une partie avec une fourchette et ajouter une tasse d’eau de cuisson.
Porter la préparation à feu doux en remuant constamment pendant encore 20 minutes.
POUR LE MONTAGE
Placer les haricots sur le fond de l’assiette, ajouter le saumon et servir.
Photographie par Food&Groove
