Gâteau au fromage de brebis

PRÉPARATION 

Base

Ecraser les petits beurre et ajouter progressivement le beurre et le cognac jusqu’à obtenir une pâte irrégulière qui s’enlève facilement de vos mains. Réserver.

Fromage à la crème

Mettre le fromage à la crème ou le fromage cottage, le sucre, la crème et les œufs dans un bol, écraser jusqu’à consistance lisse.

Placer la base du gâteau dans un moule et ajouter le fromage à la crème sur le dessus. Préchauffer le four Mychef mixte à 165 ºC en mode mixte (20% d’humidité). Introduire le gâteau, laisser cuire 33 minutes.

Terre d’amandes

Mettre 100 gr. de beurre, de farine d’amande, de cassonade et de farine tendre dans un bol, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte régulière. Répartir ensuite entre deux silpat et cuire au four Mychef à 150°C pendant 15 minutes en mode convection.

Une fois les pâtes refroidies, moudre jusqu’à l’obtention d’un sol riche en amandes.

Tuile orange

Retirer les peaux des oranges et les hacher en fines juliennes, puis les cuire avec le jus d’orange jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le jus soit réduit. Mélanger ensuite avec 100 gr de beurre, 70 gr de farine et 250 gr de sucre pour obtenir une pâte fine et homogène, que l’on dépose dans une poche à douille pour l’étaler sur le silpat à l’aide d’une spatule. Chauffer le four à 180 ºC pour cuire au four pendant 5 minutes. Après ce temps, laisser refroidir et réserver.

Soupe de fruits rouges

Portez les fruits rouges à ébullition avec 10 ml de jus de citron, 80 g de sucre et 140 ml d’eau. Laisser cuire jusqu’à obtention d’une texture plus ferme, réserver dans la chambre.

POUR LE MONTAGE 

Placer la terre d’amande sur la base, y déposer un morceau de gâteau au fromage, la soupe aux fruits rouges d’un côté, le croustillant à l’orange sur le dessus et la crème glacée aux framboises et au vinaigre de Modène sur le dessus (crème glacée au choix libre).

Photographie de Diego Peláez