Recette du Miguel Cobo
INGRÉDIENTS
Pour les gésiers :
- 1 kg de gésier de veau
- 100 ml d’huile d’olive
- Thym, laurier
- 1 unité d’ail
Pour le jus de veau :
- 10kg d’os
- 2kg de poitrine de bœuf
- 5 bouteilles de vin rouge
- 1 bot de Cognac
- 10 unités de carottes
- 1 main de poireaux
- 6 unités d’oignons
Pour la purée de betterave :
- 1 paquet de betteraves cuites
- 2 unités de pomme d’or
- 1 noix de beurre
- 1gr. par txantana
Pour le curry rouge
- 3 cuillères à soupe de pâte de curry
- 400 ml de lait de coco
- 150 ml de fumet de poisson
- 4 feuilles de kafir
- 1 tige de citronnelle
PARAMÈTRES DE CUISSON
Gésier confit :
- Mode : vapeur
- Température : 65 °C
- Humidité : 100 %
- Durée : 1 heure et 15 minutes
Jus de boeuf :
- Mode : mixte
- Température : 180 °C
- Humidité : -50%
- Durée : 1 heure et 30 minutes
PRÉPARATION
Pour le gésier confit
Metter les gésiers dans l’eau, la glace et le vinaigre et laisser-les saigner pendant au moins deux heures. Nettoyer ensuite les toiles des gésiers. Metter-les dans un sachet sous vide avec un peu de thym et un peu de romarin, une gousse d’ail et un filet d’huile. Emballer avec la machine sous vide iSENSOR et confire au four Mychef en mode vapeur, à 65ºC, pendant 1h 15 min.
Pour le jus de veau
Hacher les légumes et les faire revenir à feu très doux dans une casserole pendant 5 heures avec un couvercle pour que les légumes suent bien. Une fois les légumes sautés, placer les os et la jupe de veau sur une plaque et enfourner au four Mychef à 180°C pendant 1h 30 min. Lorsqu’ils sont bien grillés et sans brûler (ils pourraient devenir amers), introduiser ces os avec le fond de légumes sautés. Ajouter les liqueurs et réduire pour faire un caramel. Puis couvrir d’eau et cuire pendant 48 heures. Une fois le temps écoulé, raccrochez et réduisez de moitié, saignez et nouez.
Pour la purée de betteraves
Hacher la betterave et la pomme. Mettre tout dans un récipient et placer la noix de beurre, couvrir d’une pellicule plastique et mettre-la au micro-ondes pendant 6 minutes. Après ce temps, écraser et lier avec la pointe de txantana.
Pour l’émulsion au curry rouge
Placer tous les ingrédients dans un bol mixeur et nous l’émulsionnerons comme s’il s’agissait d’une mayonnaise. Réserver. Mettre une pointe de colorant alimentaire rouge.
POUR LE MONTAGE
Marquer le gésier dans une casserole. Faire revenir et ajouter le jus de veau. Baisser le feu petit à petit pour obtenir un glaçage parfait.
Ensuite, poser le gésier sur une tige de moelle pour donner de la hauteur à l’assiette et à l’aide d’une bouteille posez chacune des pointes qui donneront différentes nuances de saveurs.
