Recette par Joan Roca
INGRÉDIENTS
Purée de Boletus Edulis
- 30g. beurre
- 60g. échalotes
- 400g. cèpes Edulis
- 120g. crème
- 4 grammes. sel
Sauce Boletus Edulis
- 400g. crème
- 120g. boletus edulis
- 10g. jus de citron
- 50g. échalote
- 30g. beurre
- 4 grammes. sel
Huile d’ail et de romarin
- 5 grammes. ail
- 2 heures brin de romarin
- 2 g. sel
- 200g. huile d’olive extra vierge
- 45g. girolles
Avocat truffé
- 170g. avocat
- 20g. huile de truffe noire
- 10g. truffe noire fraîche
- 3 grammes. sel
Saumure
- 3 l. eau
- 300g. sel
Llata ou épaule de boeuf
- 1,5kg. de lata
- 2 l. saumure (préparation précédente)
Sauce de veau
- 500g. parures de veau
- 350g. os de boeuf
- 50g. poireau
- 70g. oignon
- 40g. céleri
- 35g. carotte
- 0,3 g. grains de poivre noir
- 10g. beurre
- 150g. vin rouge
- 35g. huile d’olive extra vierge
- 650g. eau
- 40g. vin de camomille
Saumure de moelle
- 500g. eau
- 25g. sel
Moelle
- 100g. moelle de boeuf
- 250g. saumure de moelle
- c/n de sel et poivre
- 50g. farine
Tendon
- 1kg. tendon
- 250g. sauce soja
- 25g. eau
- 20g. sauce au boeuf
Gâteau aux olives noires
- 400g. purée d’olives noires
- 325g. beurre crémeux
- 10 h. oeuf entier
- 50g. glucose
- 24g. sucre en poudre
- 500g. farine tamisée
- 50g. levure royale
- C / n de Sal
PARAMÈTRES DE CUISSON
Pour la llata
- Mode : vapeur
- Température : 55 °C
- Humidité : 100 %
- Durée : 72 heures
Pour les os de veau
- Mode : convection
- Température : 180 °C
- Humidité : 0%
- Durée : 45 minutes
Pour la génoise aux olives noires (deux temps de cuisson)
- Mode : convection
- Température : 165 °C
- Humidité : 0%
- Durée : 6 minutes
- Mode : convection
- Température : 180 °C
- Humidité : 0%
- Durée : 8 min
PRÉPARATION
POUR LE MONTAGE
Ouvrir le sac avec la truelle et couper une tranche. Garder la chaleur dans une salamandre au moment de l’étalement.
Faire chauffer la purée d’avocat et faire deux larmes au centre de l’assiette. Déposer une cuillère à soupe de sauce aux cèpes et quelques points de purée de cèpes. Disposer la tranche de bœuf llata au centre de l’assiette, la recouvrir de sauce de veau et disposer quelques gouttes d’ail et d’huile de romarin.
Ajouter une tranche de moelle et deux tendons au veau. Disposer autour des girolles que nous avons sautées en ce moment et de la terre d’olive noire. Terminez par une feuille d’estragon frais, quelques fleurs de romarin et les lamelles de truffe.