Élaboré par Eugenio Melo
Eugenio Melo, directeur et chef de Banquete Factory, utilise toute la gamme de cuisine professionnelle Mychef pour préparer une de ses recettes les plus appréciées.
INGREDIÉNTS (pour 4 personnes)
Pour la soupe aux tomates rôties
- 1 kg. de tomates mûres
- 50 cc. d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 40 g. de sucre blond
- 10 g. de thym frais
Pour le cous cous de l’avocat frais
- 100 g. cous cous
- 50 g. d’avocat
- 100 cc. de bouillon de légumes
Pour les champignons infusés
- 100 g. de champignons du Paris
- 50 cc. de bouillon de volaille parfumé aux herbes
- 30 cc. d’huile d’olive à l’ail
Pour la crème au fromage de chèvre
- 50 g. de fromage de chèvre frais
- 80 g. de sauce blanche
- 30 cc. de crème mi-fouettée
- 30 g. de fromage à la crème
PARAMÈTRES DE CUISSON
Pour les tomates rôties
- Mode : convection
- Température : 135 ºC
- Humidité : 0%
- Durée : 5 heures
Pour champignons
- Mode : convection
- Température : 240 ºC
- Humidité : 0%
- Durée : 4 min.
PRÉPARATION
Soupe aux tomates rôties
Couper d’abord les tomates en deux et piquer-les avec un lacet. Ensuite, arroser d’huile d’olive, ajouter de fines tranches d’ail, du sucre blond et du thym frais. Une fois qu’elles sont prêtes, placer-les dans une plateau gastronorme pour les cuire dans le four Mychef en mode convection, à une température de 135 °C pendant 5 heures. Une fois légèrement torréfié, mélanger, tamiser et rectifier avec du sel.
Cous cous de l’avocat frais
Pour préparer le cous cous, on l’hydratera avec le bouillon de légumes assaisonné et juste avant de le servir, on ajoutera la brunoise d’avocat et la purée de coriandre. Arroser d’huile d’olive et séparer les grains avec une fourchette.
Champignons infusés
Préchauffer le four Mychef à 240 °C. Déposer les champignons en tranches épaisses sur un plateau peint à l’huile d’olive et laisser cuire pendant 4 minutes. Une fois sortis du four, nous allons le prendre pour la cellule de refroidissement Mychill pour baisser leur température pendant 20 minutes.
A la fin de cette période, introduire les champignons dans un sac sous vide à côté du bouillon de volaille parfumé aux herbes et à l’huile d’olive à l’ail. Nous allons sceller sous vide avec la machine iSENSOR pour faire une infusion rapide. Nous réserverons ce sac sous vide pour un minimum de 3 heures à température réfrigérée.
Crème au fromage de chèvre
Sur une sauce blanche ou une sauce béchamel piquante, ajouter le fromage de chèvre frais râpé. Nous mélangerons de manière enveloppante la crème mi-fouettée et le fromage à la crème à température ambiante. Peu à peu, ajouter les ingrédients doucement pour que la sauce soit aérée. Enfin, nous allons le refroidir dans la cellule de refroidissement Mychill pendant 30 minutes et le garder au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit cuit dans des assiettes.
POUR LE MONTAGE
Placer la base de couscous dans un plat profond, en faisant un trou au centre pour et verser la soupe aux tomates rôties. Placer les champignons infusés, la crème de fromage de chèvre autour et compléter avec des tomates fraîches, des pousses et de l’huile d’olive.
