Recette de Mychef
INGRÉDIENTS
Pour le tartare d’esturgeon
- 100g. esturgeon frais
- 10g. algue nori
- c/s de graines de sésame
- Œufs de saumon
Pour la vinaigrette tartare
- 2 cuillères à soupe de mirin
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de flocons de bonite (katsuobushi)
- Jus de ½ citron
- Jus de ½ orange
PARAMÈTRES DE CUISSON
Pour la vinaigrette
- Mode : vapeur
- Température : 80 °C
- Durée : 30 minutes
- Humidité : 100 %
PRÉPARATION
Tout d’abord, mélanger le mirin et le vinaigre de riz et porter à ébullition pour évaporer l’alcool. Retirer et laisser refroidir. Combiner le liquide obtenu à froid avec les autres ingrédients destinés à la vinaigrette. Placer l’ensemble du mélange dans un sachet à emballer sous vide avec iSENSOR en mode automatique.
Ensuite, placer le sachet sous vide dans le four mixte Mychef et faites cuire à 100% de vapeur pendant 30 minutes à 80º C. Filtrer la sauce pour retirer les flocons de bonite et ajoutez le jus de citron. Emballager sous vide pour la conservation.
Couper l’esturgeon en cubes semblables entre eux de ½ cm et faire une julienne de la moitié de l’algue nori. Réserver. Dans un sachet sous vide pour la conservation, placer l’esturgeon coupé, l’algue nori, le sésame et deux cuillères à soupe de vinaigrette. Emballer 100 % sous vide et laisser macérer environ 20 minutes.
POUR LE MONTAGE
Dresser le tartare assaisonné accompagné de quelques rectangles d’algue nori et d’une pincée d’œufs de saumon.
