Mychef  Trois clés pour la cuisson sous vide  Mychef Skip to main content

De plus en plus de restaurants adoptent la technique de la cuisson sous vide. Et les raisons ne manquent pas : la cuisson sous vide nous permet d’améliorer le goût de nos plats et les processus de production, aspects clés pour une cuisine industrielle. Si vous voulez obtenir les meilleurs résultats lors de la cuisson sous vide, il est essentiel d’avoir une bonne machine sous vide professionnelle, car un emballage de haute qualité est la première étape pour y parvenir.

En plus de cela, il est important de connaître quelques clés qui vous permettent de profiter de cette technique avec les meilleurs résultats. Chez Mychef, nous souhaitons mettre en évidence trois aspects importants qui feront de vous un expert de la cuisson sous vide. Découvrez-les!

Marquage des aliments cuits sous vide

Lorsque nous cuisinons sous vide, nous pouvons constater que les aliments ont un aspect quelque peu artificiel, car la cuisson est effectuée à basse température, ce qui élimine certaines réactions typiques de la cuisine traditionnelle. La réaction de Maillard, qui provoque la dorure à l’extérieur de la viande, n’apparaît pas dans la cuisine sous vide.

Si vous voulez servir à vos invités des aliments cuits sous et leur donner une apparence plus agréable, il est nécessaire de les marquer ou de les dorer légèrement. En faisant cela avec précaution, vous vous assurerez que les viandes ont une couleur dorée ou qu’une couche extérieure croustillante se forme dans le cas du poisson et des légumes.

Contrôler la relation température-temps

La deuxième clé d’une bonne cuisson sous vide est un bon contrôle de la température et du temps. La cuisson sous vide offre un goût et une odeur plus intenses des aliments, car elle se fait par concentration. Il empêche également l’évaporation des jus naturels et réduit les déchets.

Cependant, vous devez avoir un contrôle très rigoureux de la relation temps/température pour vous assurer que l’aliment a une bonne consistance. Si vous ne le faites pas, vous courez le risque que le goût soit altéré par une texture inadéquate qui n’est peut-être pas ce que vous voulez.

Cependant, il est nécessaire que vous maîtrisiez très bien la relation entre le temps et la température pour que la nourriture ait une bonne consistance. Si vous ne le faites pas, vous courez le risque que le goût soit déformé par une texture inappropriée qui peut ne pas être celle désirée.

 

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Refroidir et régénérer de manière optimale

Une troisième clé pour profiter de la cuisson sous vide consiste à refroidir et à régénérer correctement les aliments. La cuisson sous vide favorise l’optimisation des processus de production, car il est possible de précuire les aliments avec une garantie totale de conservation. Une fois cela fait, il vous suffit de les refroidir et de les stocker dans des conditions optimales. Avant de les consommer, il vous suffira de les régénérer correctement.

Tout ce processus est particulièrement utile dans les plats qui combinent des éléments avec des temps de cuisson différents ou dans les entreprises de restauration qui ont besoin d’accélérer leur service.

Lorsqu’il s’agit de refroidissement, vous devez garder à l’esprit que ce processus doit être rapide afin de mieux conserver la saveur et la jutosité des aliments. En ce sens, une cellule de refroidissement peut être un bon investissement.

En termes de régénération, ce processus nécessite certaines directives pour éviter une seconde cuisson. Dans un autre article de notre blog, nous avons déjà consacré une entrée à la régénération des aliments cuits sous vide. Cependant, nous soulignons les lignes directrices les plus importantes à garder à l’esprit :

  • Les aliments réfrigérés prennent le même temps pour atteindre la température idéale à cœur lorsqu’ils sont régénérés que lorsqu’ils sont cuits crus.
  • Nous ne pouvons pas en faire trop dans la cuisson ultérieure.
  • Il est nécessaire de laisser reposer un plat régénéré avant de le servir.

Que pensez-vous de ces idées ? Si vous les trouvez intéressants, partagez-les avec d’autres chefs. Et s’il y a un autre aspect que vous jugez fondamental lors de la cuisson sous vide, nous aimerions que vous commentiez ici. Nous t’attendons!