Historia de éxito de
CARLES GAIG

El primer establecimiento de la familia Gaig, el restaurante Can Gaig, nace en un pequeño barrio de la periferia de Barcelona, en el barrio de Horta, en 1869. Por motivos de urbanismo el restaurante fue trasladado al centro de la ciudad, en el Hotel Cram en el barrio del Eixample el 2004.

El restaurante había sido distinguido con una estrella Michelin desde el año 1993. En el año 2008, abrirían la Fonda Gaig, con una carta que recuperaba platos de la cocina tradicional catalana. Su carta destacó por estar muy arraigada en las vísceras o menudillos.

A finales de marzo de 2013, Carles Gaig, cuarta generación al frente del negocio familiar decide unificar ambos proyectos en el espacio que hasta ahora ocupaba la Fonda. Hablamos con este reconocido chef catalán para que nos cuente como evoluciona este nuevo proyecto y qué papel tiene en él la nueva tecnología de Distform adquirida para esta nueva etapa: 4 hornos Mychef apilados, para una mayor flexibilidad en parámetros de cocción en todos los procesos de su cocina.

¿Qué modelo de negocio es el nuevo Restaurante Gaig?

Hace escasamente unos meses unificamos los dos sentidos de la cocina que nosotros entendemos, la gastronómica y la tradicional, en un mismo espacio. Puede verse, quizás, como un contrasentido. ¿Cómo se articula? Sencillamente, dando la misma puesta de escena para el que come por 40 que para el que come por 120.

Porque no es una cuestión de dinero. Un día pueden apetecerte unos sesos que hacemos a la plancha o unos buñuelos de bacalao y después comerte un arroz de gambas por ejemplo. Otro día puedes venir a comer el marisco en escabeche o el bogavante a la brasa o el foie gras a la parrilla… Este amplio abanico de posibilidades que estamos intentando ofrecer a la sociedad es porque intentamos conseguir que el precio no sea el que manda, sino lo que a uno le apetece.

¿Cómo evoluciona y se gestiona esta fusión gastronómica en la cocina del Restaurante Gaig?

Evolucionamos hacia una cocina con tecnología por una parte y con tradición por la otra. La cocina es evolución pero también tiene memoria y por ello no queremos abandonar los grandes clásicos de la cocina. Aunque es verdad que los grandes clásicos de la cocina que nosotros hacemos si los trasladáramos 30 años atrás quizá no serían válidos porque es evidente que las recetas se van afinando, adaptando a la realidad.

Hemos sido capaces de absorber cualquier sistema novedoso de cocciones, pases y preparaciones. Para ello adquirimos cuatro hornos Mychef de Distform que nos permiten hacer cocciones muy controladas y a largo plazo. Nos permite que mientras tu estás en casa, una parte de la cocina continúe funcionando y esto hoy en día es importantísimo. Porque hay cosas que antiguamente, el chup-chup que lo llamábamos, la cocina de la iaia, de la paciencia, donde tenías que estar muy encima, hoy en día, este tipo de cocina se puede también adaptar con la tecnología.

¿Qué productos y recetas preparáis con Mychef?

Por ejemplo, los pies de cerdo. Conseguimos una cocción uniforme y, al mismo tiempo, preservar la estética. Porque nos interesaba mucho que el pie quedara entero. Con Mychef trabajamos con temperaturas muy controladas y conseguimos una estética perfecta y una cocción impecable.

Otros platos de cocina clásica… la perdiz en escabeche por ejemplo. Es un plato que antes se hacía en cazuelas con fuegos controlados, con cocciones suaves y tiempo.

Vigilándola constantemente. Ahora, a las doce de la noche, cuando cerramos la cocina, ponemos las perdices en el horno Mychef, les damos una cocción de doce horas y nos quedan impecables. Además, sabéis que las perdices, «ni jóvenes ni viejas» se suele decir, depende de la edad son más tiernas o más duras. De este modo, todas nos salen igual. En este tipo de cocciones nos aprovechamos de la tecnología.

Luego los usamos también para el servicio en cocciones muy controladas: las gambas, pescados… y también para deshidratados… Es una herramienta que te da una fiabilidad en cocción hasta hace poco impensable.

¿Cómo se vive la cultura gastronómica en Barcelona?

Barcelona es una ciudad absolutamente turística, de las más potentes del mundo. ¿Cuáles son los atractivos de Barcelona? Uno de los más importantes es Gaudí, otro es la climatología y otro, evidentemente, es la cocina. Viene gente de todo el mundo, gente que cada vez es más crítica. Además, tenemos por suerte, el número uno en Cataluña, El Celler de Can Roca.

En los últimos años la revista Restaurant ha dado la lista de los mejores restaurantes del mundo, entre ellos cinco para Ferran Adrià y una para los hermanos Roca. Esto es un atractivo importantísimo para que la gente venga aquí, porque uno de los valores importantes sea el restaurante y la cocina. Y lo notamos muchísimo.

Los mediodías viene gente de negocios, multicultural, familiar… y por las noches el turista arrasa. Este potencial sólo se puede preservar de una manera: hacerlo desmesuradamente bien para que la gente, que yo pienso que es el mejor canal de promoción, el boca a boca, diga: oye, no te pierdas Barcelona, porque vale la pena. Teniendo esta oportunidad, lo que no podemos hacer es perderla.