Historia de éxito de
JOAQUIM MARÍA COLOM

¿Cómo definirías la carta de El Gòtic de Torà?

Nos cuesta mucho identificarnos con un tipo de cocina. Nos identificamos con una materia prima excelente. Luego, cada materia prima te dice lo que quiere que hagas con ella y también te lo dice el resultado que quieres obtener. Lo llamamos la cocina del sentido común: a cada temporada su producto y para cada producto la mejor receta.

¿Qué ventajas te aporta el horno mixto MyChef en el día a día?

El horno mixto MyChef me aporta dinamismo en la cocina. Además, que es un horno que tiene unas dimensiones reducidas, que no desplaza mucho espacio de la cocina.

Me permite trabajar con bolsas de vacío como si fuera un termostato de inmersión. Utilizamos cocciones muy largas, de 24 y 36 horas, a temperatura muy baja, sobretodo con carnes. También me permite cocciones de roner sin bolsa de vacío, por lo tanto, no hay la presión que ejerce la bolsa de vacío sobre productos delicados como puede ser el pescado. La presión de la bolsa te lo termina deformando durante la cocción.

Dinamismo también porque al ser un horno que trabaja sin boiler de vapor puedes cambiar de una función a otra, de seco a humedad simplemente tocando un botón. Con los demás hornos que hay en el mercado los cambios son siempre largos, hay que hacer un parón y reiniciar con vapor o con mixto, lo cual siempre es un inconveniente.

Qué otras elaboraciones realizas con el horno profesional MyChef?

A parte de las cocciones más comunes, asar, cocina al vapor, cocinar al vacío, regenerar… otra gran ventaja es que puedo atemperar productos de gran tamaño, como puede ser un chuletón. En restaurantes con mucha demanda pueden tener la previsión de tener los chuletones fuera de la nevera para que adquieran la temperatura ambiente y luego hacer la cocción. Pero si trabajas con chuletones de nevera tienes el problema que en ser de ¾ de quilo o de 1 quilo, si te lo piden muy poco hecho o a la inglesa, que es nada hecho, el corazón siempre estará frío. Entonces, con MyChef suelo colocar el chuletón simplemente filmado o envasado al vacío a 45ºC de temperatura, con un 100% de humedad y en 10-15 minutos tienes el chuletón a temperatura de boca. Lo pasamos por la brasa para marcarlo y nunca llega al cliente frío de nevera que es algo que a los que nos gusta la carne poco hecha encontramos a faltar muchas veces.

 A tus clientes les encanta el pan que elaboras…

Llegué al pan por afición, porque me entusiasma hacer pan. Y me entusiasma por muchos motivos. Porque es una técnica muy básica que tiene miles de años, en la que los aromas son espectaculares. Además, aunque los clientes son muy distintos, todo el mundo lo consume.

Si tengo tiempo suficiente hago la fermentación a temperatura ambiente, porque es más económico y porque es un proceso lento que necesita tiempo. Pero si en el pase necesitas pan que no tienes y te conviene hacer un amasado, fermentado y horneado en un tiempo muy corto utilizo el horno como fermentadora porque el control de temperatura a muy bajas temperaturas es perfecto. Y luego, lo que si tienes que hacer inevitablemente es retirar la bandeja, poner el horno en régimen de cocción y volver a introducir. Es un proceso que puede tardar 10-15 minutos.

¿Qué destacarías de los resultados que obtienes con MyChef?

Una cosa que todos los cocineros perseguimos es la homogeneidad de cocción. En según qué tipo de cocciones o de productos no es muy importante pero, por ejemplo, en las galletas de mantequilla o cualquier cocción de pastelería y en productos con dimensiones reducidas, los cambios de temperatura dentro del horno afectan al resultado final. Te obligan a girar las bandejas a media cocción. Con el horno MyChef no ocurre. Las cocciones son completamente homogéneas.