Elaborado por el chef Joan Roca
INGREDIENTES
Puré de Boletus Edulis
- 30 g. mantequilla
- 60 g. chalotas
- 400 g. boletus Edulis
- 120 g. nata
- 4 g. sal
Salsa de Boletus Edulis
- 400 g. nata
- 120 g. boletus edulis
- 10 g. zumo de limón
- 50 g. chalota
- 30 g. mantequilla
- 4 g. sal
Aceite de ajo y romero
- 5 g. ajo
- 2 u. ramita de romero
- 2 g. sal
- 200 g. aceite de oliva extra virgen
- 45 g. rebozuelo
Aguacate trufado
- 170 g. aguacate
- 20 g. aceite de trufa negra
- 10 g. trufa negra fresca
- 3 g. sal
Salmuera
- 3 l. agua
- 300 g. sal
Llata o espaldilla de ternera
- 1,5 kg. de llata
- 2 l. de salmuera (elaboración anterior)
Salsa de ternera
- 500 g. recortes de ternera
- 350 g. huesos de ternera
- 50 g. puerro
- 70 g. cebolla
- 40 g. apio
- 35 g. zanahoria
- 0,3 g. pimienta negra en grano
- 10 g. mantequilla
- 150 g. vino tinto
- 35 g. aceite de oliva extra virgen
- 650 g. agua
- 40 g. vino manzanilla
Salmuera para tuétano
- 500 g. agua
- 25 g. sal
Tuétano
- 100 g. tuétano de ternera
- 250 g. salmuera para tuétano
- c/n de sal y pimienta
- 50 g. harina
Tendón
- 1 kg. tendón
- 250 g. salsa de soja
- 25 g. agua
- 20 g. salsa de ternera
Bizcocho de aceituna negra
- 400 g. puré de oliva negra
- 325 g. mantequilla pomada
- 10 u. huevo entero
- 50 g. glucosa
- 24 g. azúcar lustre
- 500 g. harina tamizada
- 50 g. levadura royal
- C/n de Sal
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Para la llata
- Modo: vapor
- Temperatura: 55 ºC
- Humedad: 100 %
- Tiempo: 72 horas
Para los huesos de ternera
- Modo: convección
- Temperatura: 180 ºC
- Humedad: 0 %
- Tiempo: 45 min
Para el bizcocho de aceituna negra (dos cocciones)
- Modo: convección
- Temperatura: 165 ºC
- Humedad: 0 %
- Tiempo: 6 min
- Modo: convección
- Temperatura: 180 ºC
- Humedad: 0 %
- Tiempo: 8 min
Emplatado:
Abrir la bolsa con la llata y cortar una rodaja. Mantener el calor en una salamandra en el momento del emplatado.
Calentar el puré de aguacate y realizar dos lágrimas en el centro del plato. Colocar una cucharada de salsa de boletus y unos puntos de puré de boletus. Disponer la rodaja de llata de ternera en el centro del plato, cubrirla con la salsa de ternera y disponer unas gotas de aceite de ajo y romero.
Agregar sobre la ternera una rodaja de tuétano y dos tendones. Colocar alrededor los rebozuelos que hemos salteado al momento y la tierra de aceituna negra. Finalizar con una hoja de estragón fresca, unas flores de romero y las láminas de trufa.
