Elaborado por Mychef
INGREDIENTES
Manzana con jarabe de regaliz:
- 2 u. de manzana golden
- 250 ml. de agua
- 125 g. de azúcar
- 3 g. de pasta de regaliz
Espuma de vainilla:
- 300 ml. de nata líquida (35% m.g)
- 125 ml. de leche
- 75 g. de azúcar
- 3 yemas de huevo
- ½ rama de vainilla
Emplatado:
- Moras
- Carquiñolis
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Para la manzana con regaliz:
- Modo: vapor
- Temperatura: 85ºC
- Tiempo: 40 minutos
- Humedad: 100%
Espuma de vainilla:
- Modo: vapor
- Temperatura: 82ºC
- Tiempo: 30 minutos
- Humedad: 100%
Elaboración:
Manzana con regaliz
Para preparar el jarabe de regaliz, introducir el agua, el azúcar y la pasta de regaliz en un cazo y hervir hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar. Pelar y cortar las manzanas a dados de 1’5 cm de lateral.
Introducir los dados de manzana y el jarabe de regaliz dentro de una bolsa de cocción y envasar al vacío con la envasadora iSENSOR. Cocer en el horno mixto Mychef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Enfriar.
Espuma de vainilla
Cortar la rama de vainilla por la mitad y retirar las semillas. Mezclar la nata líquida, la leche, el azúcar, la rama de vainilla y las yemas de huevo en un cuenco. Introducir en una bolsa de vacío y envasar con la envasadora iSENSOR, que envasa automáticamente líquidos sin necesidad de supervisión.
Hornear en el horno Mychef a 82ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Enfriar y colar. Llenar el sifón para crear la espuma, enroscar la cápsula y agitar suavemente.
Emplatado:
Llenar la base de un vaso con moras. Situar encima los dados de manzana y el jarabe de regaliz. Disponer encima los carquiñolis rotos y, en la parte superior, la espuma de vainilla.
