Elaborado por Miguel Cobo
INGREDIENTES
Para las mollejas:
- 1 kg de molleja de ternera
- 100 ml de aceite de oliva
- Tomillo, laurel
- 1 unidad de ajo
Para el jugo de ternera:
- 10kg de huesos
- 2kg de falda de ternera
- 5 bot de vino tinto
- 1 bot de Coñac
- 10 unidades de zanahoria
- 1 mano de puerros
- 6 unidades de cebolla
Para el puré de remolacha:
- 1 paquete de remolacha cocida
- 2 unidades de manzana golden
- 1 nuez de mantequilla
- 1gr. de txantana
Para el curry rojo
- 3 cucharadas de pasta de curry
- 400ml de leche de coco
- 150ml de caldo de pescado
- 4 hojas de lima kafir
- 1 tallo de lemongrass
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Molleja confitada:
- Modo: vapor
- Temperatura: 65 ºC
- Humedad: 100%
- Tiempo: 1 hora y 15 minutos
Jugo de ternera:
- Modo: mixto
- Temperatura: 180 ºC
- Humedad:-50%
- Tiempo: 1 hora y 30 minutos
Elaboración:
Para la molleja confitada
Introducir las mollejas en agua, hielo y vinagre y dejar desangrar durante al menos dos horas. Limpiar seguidamente las telillas de las mollejas. Introducirlas en una bolsa de vacío con un poco de tomillo y un poco de romero, un diente de ajo y un chorrito de aceite. Envasar con la envasadora iSENSOR de la gama Mychef by Distform y confitar en el horno Mychef en modo vapor, a 65 ºC, durante 1 hora y 15 minutos.
Para el jugo de ternera
Picar verduras y rehogarlas a fuego muy suave en una olla durante 5 horas con una tapa para que sude bien la verdura. Una vez rehogada la verdura colocar los huesos y falda de ternera en una bandeja e introducir en el horno Mychef a 180ºC durante 1 hora y media. Cuando estén bien tostados y sin que lleguen a quemarse (podrían amargar), introducir estos huesos con el fondo de verduras rehogado. Añadir los licores y reducir hasta hacer un caramelo. Seguidamente cubrir de agua y dejar cocer durante 48 horas. Una vez transcurrido el tiempo, colgar y reducir de nuevo a la mitad, desangrar y ligar.
Para el puré de remolacha
Trocear la remolacha y la manzana. Introducirlo todo junto en un recipiente y colocar la nuez de mantequilla, tapar con un papel film e introducirlo en el microondas durante 6 minutos. Pasado ese tiempo triturar y ligar con la punta de txantana.
Para la emulsión de curry rojo
Colocar todos los ingredientes, en un cuenco de túrmix y lo emulsionaremos como si de una mahonesa se tratara. Reservar. Poner una punta de colorante rojo.
Emplatado:
Marcar en una sartén la molleja. Dorar y añadir el jugo de ternera. Reducir poco a poco a fuego lento para conseguir un glaseado perfecto.
Seguidamente, colocar la molleja sobre una caña de tuétano para dar altura al plato y con la ayuda de un biberón poner cada uno de los puntos que darán distintos matices de sabores.
