Las envasadoras al vacío aportan a la cocina contemporánea un perfecto maridaje entre higiene y calidad. Obviamente, toda herramienta que contribuye a hacernos más sencilla la vida en la cocina siempre es bienvenida, pero el compromiso de cada uno con los comensales debe guiar cualquier acción que se lleve a cabo.
Refiriéndonos a la seguridad alimentaria, de nada sirve contar con herramientas de envasado de última generación si no se siguen unas mínimas normas de higiene y seguridad. No en vano Philip Tierno, microbiólogo e inmunólogo de la Universidad de Nueva York, apunta que entre un 50 y un 80% de las enfermedades de tipo alimentario se contraen en casa. A continuación vamos a proponerte una serie de recomendaciones útiles a la hora de ponerte manos a la obra en la cocina.
Contaminación de alimentos en la cocina profesional
Todos los alimentos comportan algún riesgo de contaminación, pero hay que gestionar el riesgo de manera razonable, de modo que las normas de seguridad alimentaria sean realmente efectivas y ayuden a gestionar adecuadamente los recursos y el tiempo en la cocina profesional.
Reglas de seguridad alimentaria
La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece una serie de recomendaciones claras para favorecer la seguridad alimentaria que se pueden resumir en las siguientes:
Lavarse las manos con frecuencia
La higiene de manos debe realizarse antes de manipular alimentos y varias veces durante el proceso de preparación. Asimismo, hay que lavar las superficies utilizadas y guardar los alimentos en recipientes cerrados. En la medida que sea posible, usa un cepillo de uñas para limpiar bien la zona de las uñas y cutículas y eliminar los gérmenes de ellas. Todo el proceso de lavado e higienización de manos en la cocina profesional debería durar al menos unos 30 segundos para velar correctamente por la seguridad alimentaria.
Limpiar las superficies y el instrumental de cocina con lejías domésticas.
Habitualmente estas lejías tienen una composición al 5,25% (solución diluida de cloro). Para más eficacia, emplea soluciones de lejía al 1%, ya que estas poseen una mayor capacidad de desinfección. En este caso se requiere una labor de enjuague más intensa a la hora de retirar posibles restos del químico y evitar que se adhiera a los alimentos.
Separar los alimentos crudos de los cocinados.
Además, se han de emplear cuchillos, paños o cubiertos diferentes para su manipulación. Esto es importante en seguridad alimentaria para evitar las contaminaciones cruzadas, ya que los alimentos crudos (las carnes, aves y pescados especialmente) pueden transmitir microorganismos patógenos a los ya cocinados.
Evitar que los alimentos queden crudos en su interior
Alcanzar una temperatura de unos 70 grados centígrados en todo el alimento garantiza su salubridad y evita la reproducción de posibles bacterias asociadas. Asimismo, se ha de procurar que los caldos y sopas lleguen a su punto de ebullición. En cuanto a su mantenimiento en frío, ninguna zona del refrigerador de una cocina profesional debería situarse por encima de los 5 grados centígrados. Si realizas procesos de enfriamiento de alimentos con frecuencia, la mejor opción para tu restaurante pasa por usar un abatidor de temperatura.
Descongelar los alimentos de manera gradual.
Los microorganismos pueden multiplicarse de manera muy rápida a temperatura ambiente. Por ello es necesario descongelarlos en la parte baja del frigorífico (no fuera) y mantener los platos listos para ser consumidos a una temperatura superior a los 65 grados centígrados.
Otros aspectos importantes para la seguridad alimentaria
El ámbito de la seguridad alimentaria en cocina profesional es muy extenso. Por ello, además de las recomendaciones anteriores de la OMS, te ofrecemos otras tres que pueden serte muy útiles.
• Lavar los alimentos adecuadamente antes de su manipulación. Con ello se elimina la tierra, los insectos adheridos o posibles restos de pesticidas en el caso de las frutas, verduras u hortalizas.
• Instalar dispensadores de papel para facilitar el secado de manos a los cocineros. El papel es desechable y absorbe el agua adecuadamente, con lo cual se evitan las contaminaciones que puedan surgir con el uso de toallas de tela que queden húmedas o secadores de aire que pueden esparcir más las bacterias.
• Contar con un sistema claro y definido para la eliminación de residuos. Es vital para mantener el orden en la cocina y contar con una zona separada convenientemente del espacio dedicado a la manipulación de alimentos.
¿Y tú, conoces otras normas de seguridad alimentaria que creas conveniente destacar? No olvides compartirla con nosotros y recuerda que estamos a tu servicio para cualquier consulta relacionada con la cocina profesional.
