Elaborado por Mychef
INGREDIENTES (4 comensales)
- 1 pavo entero de 5 kg. aprox.
- 20 g. de romero fresco en rama
- 5 hojas de salvia fresca
- 5 hojas de laurel
- la piel de media naranja
- 30 g. de kumquats
- 100 g. de grosellas
- 500 cl. de consomé de pavo
- 100 g. de mantequilla
- 5 g. de pimienta negra
- 5 g. de sal
- 30 g. de harina tostada
- 100 cl. de vino tinto
- 2 g. de azúcar
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Pavo (3 fases de cocción)
- Temperatura: 95 ºC
- Tiempo: 15 minutos
- Humedad: 100%
- Temperatura cámara: 160 ºC
- Temperatura a corazón: 70 ºC
- Humedad: 20%
- Temperatura cámara: 200 ºC
- Temperatura a corazón: 80 ºC
- Humedad: 0%
Elaboración:
En primer lugar, salpimentar el pavo por dentro y por fuera y colocar en su interior las diferentes hierbas aromáticas. En segundo lugar, trocear el romero, la salvia y la piel de naranja, añadir la sal y la pimienta y mezclarlo con la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Untar el pavo con la mantequilla aromatizada resultante.
Cocinar en el horno profesional Mychef en tres fases: a 95°C durante 15 minutos con un 100% de humedad; a 160ºC con un 20% de humedad hasta alcanzar 70ºC a corazón y para dar un acabado tostado al pavo, a 200ºC hasta alcanzar 80ºC a corazón con un 0% de humedad.
Para preparar la salsa, pochar la cebolla cortada a dados pequeños juntamente con mantequilla. Añadir el vino tinto y el azúcar. Dejar reducir. A continuación, agregar harina tostada y el consomé de pavo. Dejar reducir hasta conseguir la densidad adecuada y reservar.
Emplatado:
Retirar el pavo del horno y servirlo en una fuente. Acto seguido, decorar con unas frutas frescas del bosque y unas hierbas aromáticas.
Finalmente, presentar el tradicional pavo de Navidad en la mesa y trocearlo delante de los comensales.
Emplatar y acompañar con la salsa de reducción de consomé de pavo.
