Elaborado por Mychef
INGREDIENTES (4 comensales)
- 1 pavo entero de 5 kg. aprox.
- 20 g. de romero fresco en rama
- 5 hojas de salvia fresca
- 5 hojas de laurel
- la piel de media naranja
- 30 g. de kumquats
- 100 g. de grosellas
- 500 cl. de consomé de pavo
- 100 g. de mantequilla
- 5 g. de pimienta negra
- 5 g. de sal
- 30 g. de harina tostada
- 100 cl. de vino tinto
- 2 g. de azúcar
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Pavo (3 fases de cocción)
- Temperatura: 95 ºC
- Tiempo: 15 minutos
- Humedad: 100%
- Temperatura cámara: 160 ºC
- Temperatura a corazón: 70 ºC
- Humedad: 20%
- Temperatura cámara: 200 ºC
- Temperatura a corazón: 80 ºC
- Humedad: 0%
Elaboración:
Masa madre:
Introducir en un bol la harina de fuerza, la levadura y la leche. Mezclar hasta obtener una pequeña bola compacta. La mase madre es la base de la preparación. En esta receta no usaremos la harina común porque la harina de fuerza tiene más proteínas, lo que proporciona un resultado final más esponjoso.
Colocaremos la masa en el bol, taparemos con film y la dejaremos reposar durante 3 – 4 horas a temperatura ambiente o durante toda la noche en el frigorífico. Es recomendable dejar reposar durante unos 30 minutos antes de introducir en el frigorífico para que arranque la fermentación. Si no lo hacemos, el proceso se produce igual aunque más lentamente.
Leche aromática:
En primer lugar, salpimentar el pavo por dentro y por fuera y colocar en su interior las diferentes hierbas aromáticas. En segundo lugar, trocear el romero, la salvia y la piel de naranja, añadir la sal y la pimienta y mezclarlo con la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Untar el pavo con la mantequilla aromatizada resultante.
Cocinar en el horno profesional Mychef en tres fases: a 95°C durante 15 minutos con un 100% de humedad; a 160ºC con un 20% de humedad hasta alcanzar 70ºC a corazón y para dar un acabado tostado al pavo, a 200ºC hasta alcanzar 80ºC a corazón con un 0% de humedad.
Para preparar la salsa, pochar la cebolla cortada a dados pequeños juntamente con mantequilla. Añadir el vino tinto y el azúcar. Dejar reducir. A continuación, agregar harina tostada y el consomé de pavo. Dejar reducir hasta conseguir la densidad adecuada y reservar.
Emplatado:
Retirar el pavo del horno y servirlo en una fuente. Acto seguido, decorar con unas frutas frescas del bosque y unas hierbas aromáticas.
Finalmente, presentar el tradicional pavo de Navidad en la mesa y trocearlo delante de los comensales.
Emplatar y acompañar con la salsa de reducción de consomé de pavo.
