Elaborado por el Chef Miguel Cobo
INGREDIENTES (4 comensales)
- 800 gr de rape del cantábrico
- 150 gr de papada ibérica adobada
- 5 cebollas
- 1,5 l de caldo de pollo
- 50 gr de huevas de lupo
- c.s. cebollino
- c.s. vino blanco amontillado
- c.s. aceite de oliva
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Rape
- Modo: Mixto
- Humedad: 20%
- Temperatura: 160ºC
- Tiempo: 7 minutos
Caldo
- Modo: Vapor
- Humedad: 100%
- Temperatura: 80ºC
- Tiempo: 5 horas
Elaboración:
Rape albardao
Cortar en finas láminas la papada ibérica con un corta fiambres y envolver con ellas cada ración de rape. A continuación, marcar cada ración en la plancha a fuego fuerte hasta conseguir un color dorado intenso. Introducir en el horno mixto Mychef con un 20% de humedad, a 160 ºC y cocer durante 7 minutos aprox. La papada ibérica aportará todos sus aromas al rape y mantendrá la jugosidad de la pieza.
Caldo de cebolla y tuétano
Cortar la cebolla en juliana y tostar en la sartén a fuego vivo. Seguidamente reducir con el vino blanco amontillado. Finalizado este proceso, introducir la cebolla junto con el caldo de pollo en una bolsa de vacío de cocción y envasar con la envasadora al vacío iSENSOR. Cocinar en el horno mixto Mychef en modo vapor durante 5 horas a una temperatura de 80 ºC. También puede cocer la cebolla con el caldo en una olla a fuego mínimo unas 2 horas.
Fundir el tuétano y ligar con el caldo con un hilo fino para conseguir que el caldo tenga un punto de textura y aromático.
Emplatado:
Cubrir el fondo de un plato hondo con el caldo de cebolla y tuétano. Colocar encima el rape albardao. Poner al punto de sal. Para potenciar el sabor añadir una cucharada de huevas de lupo y un poco de cebollino picado para dar frescor.
