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Receta elaborada por Lucila Canero
INGREDIENTES (Para 18 postres en vaso)

Para el Bizcocho Dacquoise de Almendra:

  • 480g. Agua
  • 28g. Proteína de patata
  • 6g. Proteína de soja
  • 2,5g. Goma Xantana
  • 4g. Sal
  • 400g. azúcar lustre
  • 130g. almidón de maíz
  • 400g. harina de almendra
  • 40g. de Azúcar lustre

Para la crema de Amaretto

  • 780g. Bebida vegetal
  • 150g. Azúcar
  • 3g. sal
  • 75g. Almidón modificado
  • 30g. Amaretto de pastelería 60%vol
  • 90g. Manteca de cacao
  • 70g. Aceite de Girasol
  • 300g. Nata vegetal semimontada

Para el almíbar de CAFÉ

  • 500g Café expresso
  • 30g Azúcar
PARÁMETROS DE COCCIÓN

Tiramisú vegano

  • Temperatura:
    • Bizcocho: Cocer a 163ºc
    • Crema de Amaretto 25/30ºC
  • Tiempo: 30-45 minutos
ELABORACIÓN:

Bizcocho Dacquoise de Almendra

  • Poner a montar con varillas las proteínas vegetales, con la sal, la goma xantana y el agua.
  • Añadirle el conjunto del azúcar lustre con el almidón de maíz a modo de lluvia. Y montar hasta obtener un merengue.
  • Incorporar con la espátula en forma envolvente la harina de almendra y la segunda parte de azúcar lustre.
  • Disponer en una placa de 60mm x 40mm y cocer a 163ºC durante 20 minutos.

Crema de Amaretto

  • Calentar la bebida vegetal con el azúcar, la sal. Agregar el almidón modificado y mover con varillas hasta que el conjunto rompa hervor.
  • Agregar el amaretto. Emulsionar esta mezcla con la manteca de cacao y el aceite de girasol. Turmixar muy bien, filmar en contacto y enfriar en nevera.
  • Para incorporar la nata vegeta en forma envolvente, la crema debe estar a 25/30ºC para poder mezclarla. Se puede congelar.

Almíbar de CAFÉ

  • Calentar el café con el azúcar para disolver.
  • Reservar almíbar en nevera hasta su uso.
EMPLATADO:
  • Cortar discos de bizcocho y mojarlos generosamente con el café.
  • Dosificar con manga pastelera la crema.
  • Tapar con otro disco de bizcocho y nuevamente dosificar la crema de amaretto.
  • Finalmente espolvorear con cacao puro bio.