Receta elaborada por Lucila Canero
INGREDIENTES (Para 18 postres en vaso)
Para el Bizcocho Dacquoise de Almendra:
- 480g. Agua
- 28g. Proteína de patata
- 6g. Proteína de soja
- 2,5g. Goma Xantana
- 4g. Sal
- 400g. azúcar lustre
- 130g. almidón de maíz
- 400g. harina de almendra
- 40g. de Azúcar lustre
Para la crema de Amaretto
- 780g. Bebida vegetal
- 150g. Azúcar
- 3g. sal
- 75g. Almidón modificado
- 30g. Amaretto de pastelería 60%vol
- 90g. Manteca de cacao
- 70g. Aceite de Girasol
- 300g. Nata vegetal semimontada
Para el almíbar de CAFÉ
- 500g Café expresso
- 30g Azúcar
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Tiramisú vegano
- Temperatura:
- Bizcocho: Cocer a 163ºc
- Crema de Amaretto 25/30ºC
- Tiempo: 30-45 minutos
ELABORACIÓN:
Bizcocho Dacquoise de Almendra
- Poner a montar con varillas las proteínas vegetales, con la sal, la goma xantana y el agua.
- Añadirle el conjunto del azúcar lustre con el almidón de maíz a modo de lluvia. Y montar hasta obtener un merengue.
- Incorporar con la espátula en forma envolvente la harina de almendra y la segunda parte de azúcar lustre.
- Disponer en una placa de 60mm x 40mm y cocer a 163ºC durante 20 minutos.
Crema de Amaretto
- Calentar la bebida vegetal con el azúcar, la sal. Agregar el almidón modificado y mover con varillas hasta que el conjunto rompa hervor.
- Agregar el amaretto. Emulsionar esta mezcla con la manteca de cacao y el aceite de girasol. Turmixar muy bien, filmar en contacto y enfriar en nevera.
- Para incorporar la nata vegeta en forma envolvente, la crema debe estar a 25/30ºC para poder mezclarla. Se puede congelar.
Almíbar de CAFÉ
- Calentar el café con el azúcar para disolver.
- Reservar almíbar en nevera hasta su uso.
EMPLATADO:
- Cortar discos de bizcocho y mojarlos generosamente con el café.
- Dosificar con manga pastelera la crema.
- Tapar con otro disco de bizcocho y nuevamente dosificar la crema de amaretto.
- Finalmente espolvorear con cacao puro bio.