Elaborado por Eugenio Melo
Eugenio Melo, gerente y chef de Banquete Factory, utiliza la gama de cocina profesional Mychef al completo para elaborar una de sus recetas más alabadas.
INGREDIENTES (4 comensales)
Para la sopa de tomates asados
- 1 kg. tomates maduros
- 50 cc. aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 40 g. azúcar rubia
- 10 g. tomillo fresco
Para el cous cous de palta fresca
- 100 g. cous cous
- 50 g. palta o aguacate
- 100 cc. caldo de vegetales
Para los champiñones infusionados
- 100 g. champiñones parís
- 50 cc. caldo de ave perfumado con hierbas
- 30 cc. aceite de oliva con ajo
Para la crema de queso de cabra
- 50 g. queso de cabra fresco
- 80 g. salsa blanca
- 30 cc. crema semibatida
- 30 g. queso crema
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Para los tomates asados
- Modo: convección
- Temperatura: 135 ºC
- Humedad: 0%
- Tiempo: 5 horas
Para los champiñones
- Modo: convección
- Temperatura: 240 ºC
- Humedad: 0%
- Tiempo: 4 min
Elaboración:
Sopa de tomates asados
En primer lugar, cortaremos los tomates en mitades y los pincharemos con una puntilla. A continuación, los rociaremos con aceite de oliva, les agregaremos láminas finas de ajo, azúcar rubia y tomillo fresco. Una vez listos los colocaremos en una bandeja Gastronorm para cocerlos en el horno Mychef en modo convección, a una temperatura de 135 °C durante 5 horas. Cuando estén asados suavemente, los licuaremos, tamizaremos y rectificaremos de sal.
Cous cous de palta fresca
Para preparar el cous cous, lo hidrataremos con el caldo de vegetales sazonado y justo antes de servirlo, le agregaremos la brunoise de palta o aguacate más el puré de cilantro. Rociaremos con aceite de oliva y separaremos los granos con un tenedor o trinche.
Champiñones infusionados
Precalentaremos el horno Mychef a 240 °C. Colocaremos los champiñones en láminas gruesas en una bandeja pintada con aceite de oliva y los dejaremos cocer durante 4 minutos. Una vez fuera del horno, los llevaremos al abatidor Mychill para bajar su temperatura durante 20 minutos.
Al finalizar este tiempo, introduciremos los champiñones a una bolsa de vacío junto al caldo de ave perfumado con hierbas y el aceite de oliva con ajo. Sellaremos al vacío con iSENSOR para hacer una infusión rápida. Reservaremos esta bolsa de vacío como mínimo 3 horas a temperatura de refrigeración.
Crema de queso de cabra
Sobre una salsa blanca o bechamel caliente, incorporaremos el queso de cabra fresco rallado. Mezclaremos de manera envolvente con la crema semibatida y el queso crema a temperatura ambiente. Poco a poco, agregaremos suavemente los ingredientes para que la salsa quede aireada. Por último, la enfriaremos en el abatidor Mychill durante 30 minutos y la guardaremos refrigerada hasta emplatar.
Emplatado:
En un plato hondo colocaremos una base de cous cous, haciendo un hueco en el centro para verter la sopa de tomate asado. Alrededor colocaremos los champiñones infusionados, la crema de queso de cabra y lo completaremos con tomates frescos, brotes y aceite de oliva.