Los abatidores de temperatura son y han sido un gran progreso tecnológico en el sector de la hostelería. Su principal función es abatir para una correcta conservación de los alimentos, mediante un avanzado sistema de refrigeración rápida. De esta forma se evita la proliferación de agentes patógenos y la creación de macro cristales en los alimentos. Además de su función de abatimiento, este equipo permite optimizar el tiempo en las cocinas profesionales sin repercutir en las propiedades internas y externas del alimento.
Estos equipos juegan un papel muy importante en las cocinas profesionales, por ello debemos conocer las técnicas que permiten optimizar la vida útil de un abatidor de temperatura y poder aplicarlas. Las técnicas son: conocer el programa idóneo a utilizar y mantener una limpieza frecuente.
¿Qué programa utilizo?
Los abatidores de temperatura sirven como refrigeradores, contribuyendo a la seguridad alimentaria de todo tipo de comida, ya que el ciclo de enfriamiento ocurre lentamente en el corazón de los alimentos a través de sus distintos programas y técnicas.
La forma más común de enfriar los alimentos es a partir del abatimiento negativo, convirtiendo la temperatura del alimento de 90ºC a -18ºC en 240 minutos, o a partir del abatimiento positivo, donde en menos de 90 minutos reduce la temperatura de los productos de +90°C a +3°C.
No obstante, cada abatidor de temperatura tiene sus programas predeterminados y su configuración de tiempo y temperatura regulable. Para saber qué tipo de programa utilizar para tratar ciertos alimentos, los ciclos más frecuentes en los abatidores son los siguientes:
- Ciclo suave para abatimiento negativo: ciclo estándar ideal para congelar alimentos finos de poco volumen y tamaño, como frutas y legumbres.
- Ciclo intenso para abatimiento positivo: ciclo para enfriar productos densos de gran volumen y peso, así como para preparar comida envasada. Por ejemplo, carnes y pescados.
- Ciclo suave para abatimiento positivo: ciclo estándar para enfriar productos homogéneos con una temperatura estable tanto en su interior como en el exterior y elaborados con distintos ingredientes.
- Ciclo intenso para abatimiento negativo: ciclo enfocado para congelar productos preparados o semi acabados durante un período de tiempo prolongado. Útil para tener un control del stock de productos congelados.
Cabe añadir que los abatidores de control por sonda térmica son más precisos y ofrecen unos resultados más exactos que los abatidores controlados por tiempo, ya que disponen de los parámetros de temperatura necesarios para actuar en todas las zonas del alimento, por lo que se puede dar respuesta con mayor rapidez a un cambio brusco de temperatura.
Mantenimiento y limpieza para un correcto rendimiento
Hemos hablado de la funcionalidad de los abatidores y los programas más adecuados para una óptima preservación de la calidad del producto. Aun así, hay más cosas que podemos hacer para mantener su funcionamiento y prolongar la vida útil de estos equipos de cocina.
En primer lugar, hay que evitar la formación excesiva de escarcha, sobre todo en la parte del evaporador. Para ello, existe la opción de quitarlo manualmente, habiendo previamente descongelado el abatidor y conservando los alimentos en otro lugar de forma temporal. Para ahorrar tiempo y esfuerzo puedes contar con un abatidor que lleve incluido un sistema de desescarche, es decir, que disuelve el hielo y retrasa su aparición.
En segundo lugar, para que el rendimiento y capacidad de refrigeración no disminuya a lo largo del tiempo es importante realizar frecuentemente una correcta limpieza. Para llevar a cabo esta tarea, no hay que olvidar apagar y desenchufar la maquinaria.
Tanto por fuera como por dentro de la cámara, la limpieza debe realizarse con un paño humedecido en agua templada y con jabón neutro, y así asegurar la eliminación de suciedad y restos de comida. Para conseguir una limpieza completa de tu espacio, puedes pulir la superficie de acero inoxidable con un paño con aceite de vaselina y vaciar los desagües para frenar las obstrucciones y evitar así averías en las tuberías. Una vez realizado todo este proceso, el abatidor puede colocarse de nuevo en su área de empleo.
Consejos adicionales
Un consejo adicional es procurar no utilizar amoníaco, cloro o cualquier producto abrasivo ni aparatos de lavado a presión o trapos poco suaves, ya que el riesgo de deterioro de la máquina, y que esto perjudique en la preservación y bienestar de los alimentos, es mayor.
Para garantizar una correcta conservación y regeneración de los alimentos, en Mychef disponemos de una gama de abatidores de temperatura profesionales, en capacidades para 3, 5, 10 y 15 GN, ideales para restaurantes, caterings, panaderías, pastelerías y heladerías. Además, combinando nuestro abatidor de temperatura con el horno mixto Mychef, conseguirás cocinar y abatir rápidamente la temperatura gracias al sistema Cook&Chill.
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