FEIJOADA DE SALMÓN AHUMADO
- Pescados y mariscos
- Recetas
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Duración1h
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DificultadMedia
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ChefDiego Gallegos
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Ingredientes
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Para la feijoada
1 salmón
800 g. de frijoles negros
2 cebollas
5 tomates
3 dientes de ajo
1 cucharada sopera de sal
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Para la maceración del salmón
250 ml. de salsa de soja
10 g. de genjibre fresco rallado
50 g. de sal
10 hojas de Stevia fresca
3 dientes de ajo
100 g. de miel de caña
300 ml. de agua
1 rama de romero
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Madera para ahumar
Chips de roble
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Parámetros de cocción
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Para el salmón ahumado
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Modo
Mixto
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Temperatura
70ºC
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Humedad
10%
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Tiempo
5 min
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Para la feijoada
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Modo
Vapor
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Temperatura
85ºC
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Humedad
100%
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Tiempo
1 h 30 min
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Accesorios
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Ahumador MySmoker
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ELABORACIÓN:
Salmón ahumado
Preparar la mezcla para la maceración del salmón con los siguientes ingredientes: 250 ml. de salsa de soja, 10 g. de genjibre fresco rallado, 50 g. de sal, 10 hojas de Stevia fresca, 3 dientes de ajo, 100 g. de miel de caña, 300 ml. de agua, 1 rama de romero y reservar en un recipiente alto.
A continuación, retirar los lomos del salmón, dejarlo libre de espinas con la ayuda de unas pinzas y quitar la piel. Introducir el salmón en la mezcla y macerar durante 24 horas.
Transcurrido el tiempo de maceración, introducir en el horno Mychef el ahumador MySmoker con chips de roble, activarlo y cuando empiece a brotar bastante humo, colocar el salmón en una bandeja de aluminio antiadherente e introducir en la cámara de cocción. Ahumar durante 5 minutos a 70ºC, en modo mixto, con 10% de humedad. Retirar el salmón, dar color con el soplete y reservar.
Feijoada
Poner en remojo los frijoles negros durante 24 horas.
Introducir en una bolsa de vacío los frijoles junto con la mitad de su volumen de agua fría. Envasar al vacío con la envasadora iSENSOR en modo automático, ya que su patente iVac (Intelligent Vacuum) permite envasar líquidos.
Colocar la bolsa de vacío en la cámara del horno Mychef y cocinar en modo vapor (100% de humedad) a 85ºC durante 1 hora y media. Colar y reservar el agua de la cocción.
Picar las cebollas y los ajos, freír ligeramente hasta que se muestren translúcidas. A continuación, añadir los tomates sin piel y picados, cocinar a fuego suave durante 20 minutos. Seguidamente, agregar los frijoles al sofrito resultante, aplastar una parte de ellos con un tenedor y añadir una taza de su agua de cocción.
Llevar la preparación a fuego suave sin dejar de remover durante 20 minutos más.
EMPLATADO:
Colocar los frijoles en el fondo del plato, agregar el salmón y servir.
