FEIJOADA DE SAUMON FUMÉ
- Recettes
- Poissons et fruits de mer
- Poissons et fruits de mer
-
Durée1h
-
DifficultéMoyenne
-
ChefDiego Gallegos
-
Ingrédients
-
-
Pour la feijoada
1 saumon
800 g. de haricots noirs
2 oignons
5 tomates
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de sel
-
-
-
Pour la macération du saumon
250 ml. de sauce soja
10 g. de gingembre frais, râpé
50 g. de sel
10 feuilles de stévia frais
3 gousses d’ail
100 g. de miel de canne
300 ml d’eau
1 branche de romarin
-
-
-
Bois à fumer
Copeaux de chêne
-
-
-
Paramètres de cuisson
-
Pour le saumon fumé
-
Mode
Mixte
-
Température
70ºC
-
Humidité
10%
-
Temps
5 min
-
-
Pour la feijoada
-
Mode
Vapour
-
Température
85ºC
-
Humidité
100%
-
Temps
1 h 30 min
-
-
-
Accessoires
-
MySmoker fumoir
-
PRÉPARATION :
Saumon fumé
Préparez le mélange pour la macération du saumon avec les ingrédients suivants : 250 ml de sauce soja, 10 g de gingembre frais râpé, 50 g de sel, 10 feuilles de Stevia fraîche, 3 gousses d’ail, 100 g de miel de canne, 300 ml d’eau, 1 branche de romarin et réservez dans un grand bol.
Ensuite, retirez les filets de saumon, enlevez les arêtes à l’aide d’une pince à épiler et enlevez la peau. Placez le saumon dans le mélange et laissez-le mariner pendant 24 heures.
Une fois le temps de macération écoulé, placez le fumoir MySmoker avec des copeaux de chêne dans le four Mychef, allumez-le et lorsqu’une quantité suffisante de fumée commence à monter, placez le saumon sur une plaque d’aluminium antiadhésive et mettez-le dans la chambre de cuisson. Fumez pendant 5 minutes à 70°C, en mode mixte, avec 10% d’humidité. Retirez le saumon, colorez-le au chalumeau et réservez-le.
Feijoada
Faites tremper les haricots noirs pendant 24 heures.
Mettez les haricots sous vide avec la moitié de leur volume d’eau froide. Mettez sous vide avec la machine à emballer sous vide iSENSOR en mode automatique, car son iVac (Intelligent Vacuum) breveté permet d’emballer des liquides.
Placez le sac sous vide dans la chambre du four Mychef et faites cuire en mode vapeur (100 % d’humidité) à 85ºC pendant 1 heure et demie. Filtrez et réservez l’eau de cuisson.
Hachez les oignons et l’ail, faites-les revenir légèrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite les tomates pelées et coupées en morceaux et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ajoutez ensuite les haricots au sauté obtenu, écrasez-en quelques-uns à la fourchette et ajoutez une tasse de leur eau de cuisson.
Portez la préparation à feu doux en remuant constamment pendant 20 minutes supplémentaires.
SERVEZ DANS UNE ASSIETTE :
Placez les haricots au fond de l’assiette, ajoutez le saumon et servez.
