Recette par Mychef
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
- 1 dinde entière de 5 kg. environ
- 20g. romarin frais sur la branche
- 5 feuilles de sauge fraîche
- 5 feuilles de laurier
- la peau d’une meilleure moitié
- 30g. par les kumquats
- 100g. groseilles à maquereau
- 500cl. consommé de dinde
- 100g. beurre
- 5 grammes. poivre noir
- 5 grammes. de sel
- 30g. farine grillée
- 100cl. vin rouge
- 2 g. sucre
PARAMÈTRES DE CUISSON
Dinde (3 phases de cuisson)
- Température : 95 °C
- Durée : 15 minutes
- Humidité : 100 %
- Température de la chambre : 160 °C
- Température à cœur : 70 °C
- Humidité : 20 %
- Température de la chambre : 200 °C
- Température à cœur : 80 °C
- Humidité : 0%
PRÉPARATION
Levain :
Metter la farine à pain, la levure et le lait dans un bol. Mélanger jusqu’à obtenir une petite boule compacte. Le mase madre est la base de la préparation. Dans cette recette, nous n’utiliserons pas de farine ordinaire car la farine de force contient plus de protéines, ce qui donne un résultat final plus moelleux.
Nous allons placer la pâte dans le bol, couvrir d’un film et laisser reposer pendant 3 à 4 heures à température ambiante ou toute une nuit au réfrigérateur. Il est recommandé de le laisser reposer environ 30 minutes avant de le mettre au réfrigérateur pour démarrer la fermentation. Si nous ne le faisons pas, le processus se déroule de la même manière mais plus lentement.
Lait aromatique :
Tout d’abord, assaisonner la dinde à l’intérieur et à l’extérieur et placer les différentes herbes aromatiques à l’intérieur. Deuxièmement, hacher le romarin, la sauge et le zeste d’orange, ajouter le sel et le poivre et mélanger avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Étaler le beurre aromatisé obtenu sur la dinde.
Cuire au four professionnel Mychef en trois phases : à 95°C pendant 15 minutes avec 100% d’humidité ; à 160ºC avec 20% d’humidité jusqu’à atteindre 70ºC à cœur et pour donner une finition rôtie à la dinde, à 200ºC jusqu’à atteindre 80ºC à cœur avec 0% d’humidité.
Pour préparer la sauce, pocher l’oignon coupé en petits cubes avec du beurre. Ajouter le vin rouge et le sucre. Laisser réduire. Ajouter ensuite la farine grillée et le bouillon de dinde. Laisser réduire jusqu’à obtention de la densité appropriée et réserver.
POUR LE MONTAGE
Sorter la dinde du four et servir-la dans un bol. Décorer ensuite avec des baies fraîches et des herbes aromatiques.
Enfin, présenter la traditionnelle dinde de Noël sur la table et hacher-la devant les convives.
Servir et accompagner de la sauce réduction consommée de dinde.
