Continuamos con una nueva entrada sobre la cocina al vacío, en este caso dedicada a las diferentes estrategias de preparación de alimentos que nos brinda este método de cocina.
En anteriores post ya comentamos que la cocción al vacío ofrece gran versatilidad, porque permite cocinar los alimentos a la temperatura justa y exactamente el tiempo necesario, pero también porque da la posibilidad de almacenar los alimentos mediante envasadoras al vacío profesionales para después calentarlos sin sacrificar su sabor, aroma y textura.
Hoy hablaremos sobre las diferentes estrategias de cocción al vacío dependiendo de las necesidades de almacenamiento y de si el servicio es inmediato o no:
1. Servicio inmediato
Es la estrategia adecuada para preparar alimentos delicados (carnes selectas, pescados y mariscos) que se van a consumir justo tras la cocción. Tras el cocinado, los alimentos no deben conservarse.
2. Cocinar-enfriar
Según el prestigioso manual de alta cocina Modernist Cuisine, esta estrategia nació para satisfacer las necesidades de los caterings a gran escala, donde los alimentos se debían precocinar, almacenar y recalentarse. Actualmente, los chefs también la utilizan cuando desean adelantar la preparación de platos complicados o cuando los alimentos requieren largos procesos de cocinado. Esta técnica es válida para alimentos que se van a servir dentro de un periodo de tiempo que va desde una semana hasta seis meses. Durante el cocinado, los alimentos deben mantenerse en bolsas selladas en cámara. Después del cocinado, los alimentos pueden conservarse en el frigorífico (entre 1 y 5 ºC) o en el congelador, siempre por debajo de 0 ºC.
Tanto para esta estrategia de cocción al vacío como para el servicio inmediato, los hornos profesionales mychef evolution y mychef concept son los equipos ideales, porque admiten cocciones sin bolsa de vacío y evita las incomodidades propias del agua si utilizamos el termostato de inmersión. Asimismo, permite cocinar con una precisión de temperatura sin apenas oscilaciones (+-0,2ºC) y generar el único vapor totalmente libre de patógenos.
3. Pasteurización
Es la mejor alternativa para conservar alimentos durante largos periodos aunque requiere de una cuidadosa atención de los tiempos de cocción mínimos. Permite conservar alimentos que se van a servir dentro de seis o más meses. Los recipientes utilizados son las bolsas de vacío.
La envasadora al vacío profesional iSensor es la herramienta ideal para llevar a cabo este método de conservación, porque garantiza un envasado perfecto, con todas las garantías de estanqueidad. Además, la envasadora iSensor es la única envasadora realmente inteligente con un envasado siempre perfecto y con la máxima eficiencia, gracias a la patente iVac que permite envasar líquidos, alimentos húmedos y alimentos porosos con la máxima seguridad, la patente iSeal con la que obtenemos un sellado sin supervisión y a la patente SCS que nos ofrece un sistema de autocalibrado automático.
